Die gängigen Gesundheitsportale im Internet werden nicht müde, Pflanzenöle als Teil einer gesunden Ernährung anzupreisen. Der Grund hierfür ist, dass Pflanzenöle ja so viele ungesättigte Fettsäuren enthielten, während Nahrungsmittel mit gesättigten Fettsäuren, vor allem tierischen Ursprungs, für Herzinfarkte, Schlaganfälle und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich zu machen sind. Häufig schließt sich danach noch eine Diskussion über Cholesterin und dessen Gefährlichkeit an, was inzwischen auch in den Bereich der Ammenmärchen verwiesen werden kann:
Ungesättigte Fettsäuren – der Heilige Gral der Ernährungswissenschaft
Es war einmal ein amerikanischer Forscher und Physiologe, Dr. Ancel Keys, der in den 1950er Jahren anfing zu behaupten, dass der Ersatz von tierischen Fetten durch Pflanzenöle, die reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind, den Cholesterinspiegel senke und somit das Auftreten von Herzerkrankungen reduziere.
Diese Behauptung hat bis auf den heutigen Tag in der Ernährungswissenschaft und Schulmedizin überlebt, obwohl Studien bereits in den 1970er Jahren das genaue Gegenteil gezeigt hatten: Pflanzenöle senken zwar signifikant den Cholesterinspiegel, erhöhen aber das Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle und Mortalität.
Vorläufiger und, man muss schon sagen, grotesker Höhepunkt dieser „Wissenschaft von Cholesterin und Pflanzenfetten“ war das Minnesota Coronary Experiment (MCE), eine Studie, die 1968-1973 mit knapp 9500 Teilnehmern durchgeführt wurde [1]. Offensichtlich sollte diese Studie beweisen, dass der Einsatz von Pflanzenfetten, in diesem Fall Linolsäure aus Maisöl, gegenüber einer Ernährung mit tierischen Fetten zu einer Senkung des Serum-Cholesterins und dadurch der Todesraten und Herzinfarkte führt.
Die Studie zeigte zwar eine signifikante Senkung der Cholesterinspiegel bei den Teilnehmern, aber keine Senkung der Mortalität und Herzinfarkte. Schlimmer noch: Die Zahlen zeigten, dass mit jeder Senkung des Cholesterins (durch das Pflanzenöl) um 30 Milligramm pro Deziliter das Mortalitätsrisiko um 22 % erhöht wurde. Es zeigte sich auch kein Nutzen in Bezug auf Atherosklerose und Herzinfarkte. Und eine Metaanalyse von fünf randomisierten klinischen Studien zeigte ebenfalls keinen Nutzen in Bezug auf Mortalität und koronare Herzerkrankungen.
Selbstverständlich wurde diese Studie nicht veröffentlicht. Ein Team von Forschern hatte die unveröffentlichten Daten wieder entdeckt, ausgewertet und im Jahr 2016 im BMJ veröffentlicht. In den Schlussfolgerungen, die die Autoren zogen, gibt es einen bemerkenswerten Satz:
„Die Ergebnisse des Minnesota Coronary Experiment tragen dazu bei, dass die Vorteile des Ersatzes von gesättigten Fetten durch linolsäurereiche pflanzliche Öle überschätzt werden, da sich die Hinweise auf eine unvollständige Veröffentlichung häufen.“
Und das ist das „Geheimnis“, warum ungesättigte Fettsäuren bis heute als „Königinnen der Küche“ hofiert werden.
Und so sehen dann Beispiele der „Berichte“ der Gesundheitsexperten im Netz aus:
- „Eat Smarter“ [2] liebt alle möglichen Pflanzenöle, da sie „lebenswichtige ungesättigte Fettsäuren“ enthielten. Aber nicht alle Öle sind gut, nämlich die mit den vielen gesättigten Fettsäuren. Hierzu scheint der Beitrag auch Transfette zu zählen, die dann aber doch durch die Härtung von Pflanzenölen entstünden. Und das Hin und Her der Betrachtung wird dadurch vervollständigt, dass nicht raffinierte Kokosfette neben Vitaminen auch gute Fette enthielten. Aber gerade Kokosöl enthält fast nur gesättigte Fettsäuren, die eingangs des Absatzes noch zu vermeiden waren. Ja, was denn jetzt?
- „Medizin populär“ [3] besprach 2006 die wertvollsten Pflanzenöle. Mit von der Partie ist ein österreichischer Mediziner, der ausgerechnet Rapsöl zusammen mit Olivenöl als „Königin der Küche“ tituliert. Der Grund ist bekannt: Ungesättigte Fettsäuren.
Aber, jetzt kommt der Trick mit Selbstüberlistung: Die „Königin der Küche“ ist deshalb Königin, weil sie mehr einfach ungesättigte Fettsäuren enthielte, „die weitaus hitzestabiler sind als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren“, sagt der schulmedizinische Fett-Experte.
Ich frage mich da, wie hitzestabil ist dann ein Fett ohne ungesättigte Fettsäuren, wie zum Beispiel Kokossöl!
Wenn Hitzestabilität ein entscheidendes Kriterium für den gesundheitlichen Wert eines Öls ist, warum propagiert der Herr Mediziner dann nicht die gesättigten Fettsäuren, die noch hitzestabiler sind als Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren?
Die Antwort ist einfach: Dann wären die ungesättigten Fettsäuren, gleichgültig ob einfach oder mehrfach, „weg vom Fenster“. Und das darf nicht sein. Das würde auch das Narrativ vom bösen Cholesterin mit infrage stellen. - Weitere Beispiele versprechen, langweilig zu werden, da das „Mantra“ von den ungesättigten Fettsäuren hier immer und immer wieder die alles entscheidende Grundlage der Bewertungen abgibt…
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Pflanzenöle – nur dem Namen nach gesund?
Im Mai 2023 erschien in der „Epoch Times“ ein Beitrag, der der Frage nachgehen, ob die seit über 50 Jahren aufgestellten Empfehlungen in Bezug auf Pflanzenöle und ungesättigte Fettsäuren einen Bezug zur Entstehung von Krebserkrankungen haben könnten [5].
Dementsprechend hat sich die Zubereitung von Speisen in der Küche geändert, besonders wenn es um das Braten von Lebensmitteln geht. Unsere Großmütter benutzten hierzu in der Regel Talg, Schmalz, Butter etc., also alles „Bratfette“, die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren besaßen. Dann kam die Ernährungsindustrie Ende der 1950er Jahre und erfand die dringende Notwendigkeit, gesättigte Fettsäuren zu vermeiden und durch ungesättigte Fettsäuren über den Gebrauch von Pflanzenölen zu ersetzen. Dieses Szenario ist also gerade einmal 60 oder 70 Jahre alt. Der Grund ist bekannt: Gesättigte Fettsäuren sorgen angeblich für Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Deswegen können angeblich nur ungesättigte Fettsäuren uns vor dem sicheren Fett-Tod bewahren, obwohl dies eigenartigerweise in den Statistiken nicht nachvollziehbar ist. Denn die zeigen in den letzten 50 Jahren eine deutliche Zunahme der Herz-Kreislauf-Erkrankungen, was man aufgrund der Behauptungen der Schulmedizin und Ernährungswissenschaft nicht erwarten dürfte.
Die Problemzonen der Pflanzenöle
Die meisten Pflanzenöle haben ein Problem mit dem Erhitzen und sind damit für Kochen, Braten und alles, was mit Hitze zu tun hat, denkbar schlecht geeignet. Was passiert, wenn man sie dennoch Hitze aussetzt und bei der Zubereitung der Speisen benutzt?
- Oxidation
Bei der Oxidation verlieren Moleküle bzw. deren Atome Elektronen. Dadurch wird die Verbindung instabil und versucht, seine verloren gegangenen Elektronen aus der Nachbarschaft wieder an sich zu reißen. Die davon betroffenen Moleküle versuchen ihrerseits wieder ihr Manko an Elektronen auszugleichen, was schlussendlich zu einer Kettenreaktion führt, die bis zur Schädigung von Zellen und Gewebe führen kann. Antioxidantien sind Verbindungen mit einem Überschuss an Elektronen, die diese Kettenreaktion unterbrechen, indem sie Elektronen abgeben, ohne selbst in ein Elektronen-Defizit zu geraten. Aber das nur am Rande.Ungesättigte Fettsäuren zeichnen sich durch einfache und/oder mehrfache Doppelbindungen in ihrem molekularen Aufbau aus, im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren, die keine Doppelbindungen aufweisen. Diese Doppelbindungen sind allerdings sehr instabil und bieten einen Angriffspunkt für oxidative Prozesse. Dies vollzieht sich bereits bei Raumtemperatur, erhöht sich aber dramatisch, je höher die Temperatur ausfällt, die auf diese Doppelbindungen einwirkt.So kommt es, dass diese Pflanzenöle mit den „wertvollen ungesättigten Fettsäuren“ sehr schnell oxidieren, was man an einem veränderten Geschmack und Geruch der Öle feststellen kann. Und je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure aufweist, desto größer ist die Zahl der dabei entstehenden toxischen Oxidationsprodukte.Davon sind auch die beliebten Omega-3-Fettsäuren betroffen, die besonders schnell oxidieren, da sie mit drei bis sechs Doppelbindungen die meisten Doppelbindungen bei den ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Deshalb sollte man beim Kauf von Omega-3-Fettsäure-Supplementen darauf achten, dass das Produkt eine ausreichende Menge an zusätzlichen Antioxidantien enthält, um diese oxidativen Prozesse zu verhindern. In der Regel wird dies über die Zugabe von Astaxanthin [6] erreicht. Und einige Produkte werden sogar in Form einer expliziten Kombination aus Omega-3-Fettsäuren und einem hohen Anteil von Astaxanthin angeboten, der weit über seine Aufgabe, die Oxidation der Omega-3-Fettsäuren zu verhindern, hinausgeht [7].Öle mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sind Leinsamen-, Walnuss- und Rapsöl. Da oxidiertes Öl schnell ranzig wird, was es besonders geruchsintensiv und ungenießbar macht, sind viele der auf dem Markt befindlichen pflanzlichen Speiseöle raffiniert worden. - Raffinierte Speiseöle
Die Raffinierung der Speiseöle vollzieht sich über den Einsatz von Chemikalien. Zuerst wird das Öl mithilfe eines Lösungsmittels extrahiert, meist mit Hexan, ein Lösungsmittel aus einem Rohölbestandteil.Hexan trägt dazu bei, das Öl aus dem Fruchtfleisch von Pflanzen und Samen herauszulösen, wobei möglicherweise Hexanrückstände verbleiben. Das Gemisch wird dann von Verunreinigungen befreit, um die Wachse vom Öl zu trennen. Die letzten Schritte sind das Bleichen und Desodorieren, bei denen die Ölmischung hohen Erhitzungszyklen ausgesetzt wird, um Chemikalien zu entfernen und dem Endprodukt ein besseres Aussehen und einen neutraleren Geschmack zu verleihen.Die tatsächliche Schädlichkeit raffinierter Öle ist nicht bekannt, aber es hat sich gezeigt, dass die Desodorierung zur Bildung von Transfetten, den schlechtesten Fetten, die man konsumieren kann, und Glycidol, einem bekannten Karzinogen, führt.
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Pflanzenöl und Krebs
Oxidation und die damit verbundene Schädigung von Zellen und Zellbestandteilen wird inzwischen als eine sehr wahrscheinliche Ursache für die Entstehung von Krebserkrankungen angesehen. Darum ist es mehr als wahrscheinlich, dass das Erhitzen von Pflanzenölen und den damit verbundenen Oxidationsprozessen das Risiko für die Entstehung von Krebserkrankungen deutlich erhöht. Immerhin haben sich die Todeszahlen durch Krebserkrankungen im Laufe der Jahrzehnte in den Sterbestatistiken auf Platz 2 empor gearbeitet, was diese Aussagen nur noch einmal unterstreicht.
Eine im Jahr 1971 erschienene Studie bestätigt die Vermutung, dass eine Ernährung mit großen Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Entwicklung von Krebserkrankungen begünstigt [8].
In dieser Studie mit 846 Männern, die über einen Beobachtungszeitraum von acht Jahren ausgelegt war, erhielt eine Hälfte eine konventionelle Diät mit relativ hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren und die andere Hälfte eine Diät mit Pflanzenölen.
Resultate: In der Kontrollgruppe mit den gesättigten Fettsäuren zeigte sich eine höhere Sterberate bedingt durch Atherosklerose. Dennoch war die Mortalitätsrate in beiden Gruppen auf einem vergleichbaren Niveau. Dies bedeutete, dass in der Gruppe der Pflanzenöl-Nutzer andere Todesursachen vorlagen; und das waren bevorzugt Krebserkrankungen mit Todesfolge.
Im Jahr 1986 erschien eine Studie, die zeigte, dass geringe Cholesterinspiegel und die Häufigkeit von Krebserkrankungen in einem engen Zusammenhang zu stehen scheinen [9].
Hier wurden die Krankendaten von über 160.000 Amerikanern analysiert. Die Autoren fanden angeblich erst einmal keine Verbindung zwischen geringem Cholesterin und Krebserkrankungen. Nur bei Lymphomen bei Männern und Gebärmutterhalskrebs war das Risiko im untersten Quintil des Serumcholesterinspiegels deutlich höher als im obersten Quintil.
Und dann noch eine weitere Beobachtung: Die Krebsinzidenz in den ersten zwei Jahren nach der Cholesterinmessung war durchweg höher bei Personen, deren Cholesterinspiegel im untersten Quintil lag.
Daraus bastelten die Autoren eine atemberaubende Schlussfolgerung: Nämlich die, dass ihre Arbeit keinen Hinweis darauf abliefere, dass niedrige Cholesterinspiegel mit einem erhöhten Risiko für Krebserkrankungen verbunden seien (obwohl es Hinweise für Lymphome und Gebärmutterhalskrebs gegeben hatte, sowie die Beobachtung der ersten zwei Jahre nach der Evaluation). Um hier noch mit einem blauen Auge davon zukommen, hat man Ursache und Wirkung einfach vertauscht und die Krebserkrankung als Ursache für niedrige Cholesterinspiegel interpretiert. Man muss sich natürlich hier fragen, warum senkt Krebs die Cholesterinspiegel, wenn angeblich kein Zusammenhang zwischen beiden besteht?
Gesättigte Fettsäuren eignen sich besser fürs Kochen
Gesättigte Fettsäuren sind bei Hitzeeinwirkungen stabil. Das heißt, dass das Molekül nicht oxidiert werden kann. Dadurch entstehen auch keine toxischen Endprodukte der Oxidation. Dies hat Gültigkeit für tierische Fette wie Schmalz, Butter, Talg etc. Diese Fette enthalten rund 50 % gesättigte Fettsäuren, plus überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren und sehr wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Der Nachteil allerdings ist, dass tierische Fette nur sehr wenig Omega-3-Fettsäuren [10] und Omega-6-Fettsäuren [11] enthalten. Um dieses Manko zu kompensieren, wäre es notwendig, die Diät um Fisch, Krillöl oder entsprechende Pflanzenöle zu erweitern. Letztere allerdings nicht zum Braten oder Kochen.
Kokosöl [12] ist zum Beispiel ein Öl, welches einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren hat und sich damit hervorragend zum Braten und Kochen eignet [13]. Palmöl ist auch widerstandsfähig, da es große Mengen an gesättigten und einfach ungesättigten Fetten enthält. Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. Oliven- und einige Sonnenblumenöle, sind weniger oxidationsbeständig als tierische Fette und eignen sich für das Garen bei niedrigen Temperaturen in kurzen Abständen. Diese Öle sind widerstandsfähiger gegen Oxidation als mehrfach ungesättigte Samenöle.
Zum Schluss noch eine Übersicht über Beiträge zu verschiedenen Ölen (sofern nicht bereits als Fußnote verzeichnet):
- Olivenöl – der gesunde Alleskönner hält oft nicht, was er verspricht
- Drei wertvolle Omega-3-Speiseöle: Leindotteröl, Hanföl und Leinöl
- Hanföl und Hanfextraktöl: Öle aus der Hanfpflanze
- Avocadoöl – Gut verträgliches Allroundtalent – Yamedo
Und eine praktische Anwendung zur Prävention von Krebs:
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Quellen:
[1] Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73) – PubMed
[2] Die 5 besten Pflanzen-Öle | EAT SMARTER
[3] Die wertvollsten Pflanzenöle – MEDIZIN populär
[4] Rapsöl schädigt das Gehirn?
[5] Half-Century-Old Dietary Recommendation May Be Linked to Cancer
[6] Wundermittel Astaxanthin?
[7] Krill Öl – oder wie Astaxanthin wirkt
[8] INCIDENCE OF CANCER IN MEN ON A DIET HIGH IN POLYUNSATURATED FAT – The Lancet
[9] Serum cholesterol and the incidence of cancer in a large cohort – ScienceDirect
[10] Für was ist Omega 3 gut? Wirkung, Nutzen und Anwendung
[11] Omega 6-Fettsäuren – Hier wissenschaftlich fundiert: Fakten, Studien & Nutzen
[12] Kokosöl – Das Alles- und Wunderheilmittel? – Gesund Heilfasten
[13] Kokosöl – Gesund oder schädlich?
Beitragsbild: pixabay.com – sik-life
Dieser Beitrag wurde am 12.08.2023 erstellt.
